Quando pensamos em kimchi, a imagem que nos vem à mente é quase sempre a mesma: folhas de acelga cobertas por uma pasta vermelha, picante, de sabor profundo e complexo. É uma das maravilhas da culinária mundial e um pilar da cultura coreana.
Mas e se pudéssemos capturar a alma do kimchi – seu poder probiótico, sua fermentação vibrante e seu sabor viciante – em uma versão totalmente nova? Uma versão com uma crocância surpreendente, um frescor inesperado e que é a cara do nosso clima tropical.
Prepare-se, pois hoje vamos desconstruir um clássico para recriá-lo com a nossa identidade. Este é o guia para fazer uma receita original do Clicasim: o Kimchi de Couve-Flor e Maçã Verde.
Desconstruindo o Kimchi: O que Faz um Kimchi ser… um Kimchi?
O primeiro segredo é entender que kimchi não é uma receita, é uma técnica milenar de fermentação. A acelga é o vegetal mais famoso, mas centenas de variedades existem na Coreia. O que define o kimchi são os seus pilares:
- O Vegetal Principal: Que passa por uma salmoura para extrair água e prepará-lo para a fermentação.
- O Mingau de Arroz: Uma base de amido que serve como o “alimento” para as bactérias benéficas, garantindo uma fermentação mais rica e estável.
- A Pasta de Temperos (Yangnyeom): O coração do sabor! Uma mistura do mingau com gochugaru (pimenta coreana em flocos), alho, gengibre e um agente de umami.
- O Elemento “Surpresa”: Ingredientes adicionais como nabo, cenoura, cebolinha e, no nosso caso, a maçã verde.
Entender essa lógica nos liberta para criar, assim como fazemos ao adaptar receitas antigas para a cozinha moderna.
A Inspiração: Buscando um Kimchi para o Clima Brasileiro
Eu sou um apaixonado pelo kimchi tradicional. Mas confesso que, em um dia quente de verão, seu sabor intenso pode ser um pouco pesado. Comecei a sonhar com uma versão que fosse mais leve, que pudesse ser servida fria, quase como uma salada probiótica, para acompanhar um churrasco ou um peixe grelhado.
A couve-flor foi a escolha óbvia pela sua textura. Diferente da acelga, ela permanece incrivelmente crocante mesmo após semanas de fermentação. A maçã verde foi a minha aposta para o frescor. Sua acidez málica e sua doçura sutil trazem um “zing” que equilibra o fogo da pimenta e levanta todo o conjunto.
A Receita do Nosso Kimchi de Couve-Flor e Maçã Verde
Ingredientes:
- 1 couve-flor média, separada em pequenos floretes
- 1 maçã verde grande, sem o miolo e fatiada em lâminas finas
- 4 colheres de sopa de sal não iodado
- Para o Mingau:
- 2 colheres de sopa de farinha de arroz (ou farinha de trigo)
- 1 xícara de água
- Para a Pasta (Yangnyeom):
- 4 a 5 colheres de sopa de gochugaru (pimenta coreana em flocos)
- 6 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
- 2 colheres de sopa de molho de peixe (ou missô claro para versão vegana)
- 1 colher de sopa de açúcar
Instruções:
- A Salmoura: Em uma tigela grande, dissolva o sal em água suficiente para cobrir os floretes de couve-flor. Deixe-os de molho por 2 a 3 horas. Depois, escorra e lave em água corrente 2 a 3 vezes para remover o excesso de sal. Deixe escorrer muito bem.
- O Mingau: Em uma panela pequena, dissolva a farinha de arroz na xícara de água. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até formar um mingau ralo e translúcido. Adicione o açúcar, mexa para dissolver e desligue. Deixe esfriar COMPLETAMENTE.
- A Pasta Vermelha: Em uma tigela, misture o mingau já frio com o gochugaru, o alho, o gengibre e o molho de peixe (ou missô). Mexa bem até formar uma pasta homogênea e perfumada.
- A Montagem Final: Em uma bacia grande, junte a couve-flor bem escorrida, as fatias de maçã verde e a pasta vermelha. Usando luvas, massageie tudo com as mãos até que cada pedaço de couve-flor e maçã esteja completamente coberto pela pasta.
- Transfira a mistura para um ou mais potes de vidro esterilizados, pressionando para baixo para remover bolhas de ar. Deixe alguns centímetros de espaço no topo. Feche a tampa sem apertar demais e deixe fermentar em temperatura ambiente, longe da luz, por 2 a 5 dias. Prove a partir do segundo dia. Quando atingir a acidez desejada, aperte a tampa e guarde na geladeira.
Tabela de “Níveis de Pimenta”: Personalize o Fogo do seu Kimchi
Ajuste a quantidade de gochugaru conforme o seu gosto.
| Nível de Picância | Quantidade de Gochugaru (sugestão) | Resultado Esperado |
| Iniciante Curioso | 2 colheres de sopa | Uma cor avermelhada linda e um calor muito suave no final da boca. |
| Amante do Sabor | 4 a 5 colheres de sopa | O nosso ponto de equilíbrio recomendado: picância presente que não domina os outros sabores. |
| Guerreiro do Fogo | 7 ou mais colheres de sopa | Picância intensa, profunda e que domina a cena. Para quem já é iniciado no mundo da pimenta coreana. |
FAQ – Perguntas sobre o Kimchi Inovador
- Onde eu encontro gochugaru? Em lojas de produtos orientais ou em grandes mercados na seção de importados. Hoje em dia, muitas lojas online também vendem. Não substitua por outra pimenta, o sabor é único.
- Preciso mesmo usar luvas para misturar? Sim, eu recomendo fortemente! O gochugaru mancha a pele e pode causar uma ardência forte nas mãos, especialmente se você tiver algum pequeno corte.
- Como sei que está fermentando? Você verá pequenas bolhas se formando no pote e, ao abrir, sentirá um cheiro ácido e frisante. O sabor ficará mais complexo e menos salgado a cada dia.
Conclusão
O kimchi é uma das provas mais deliciosas de que a culinária é uma arte viva, aberta a novas interpretações. Respeitar a técnica ancestral nos deu a base, e a curiosidade nos permitiu criar uma versão com a cara do nosso clima e dos nossos sabores.
Espero que este Kimchi de Couve-Flor e Maçã Verde te inspire a olhar para a fermentação não como um conjunto de regras rígidas, mas como um convite à criatividade.
Depois da couve-flor, que outro vegetal você acha que daria um kimchi brasileiro incrível? Deixe sua ideia nos comentários!
