Como Fazer Gentleman's Relish: A Clássica Pasta de Anchovas

Quer aprender a fazer o Gentleman’s Relish (ou Patum Peperium), a clássica pasta de anchovas vitoriana que é uma verdadeira bomba de umami? Este não é apenas um resgate histórico, é um ingrediente secreto que chefs usam para adicionar profundidade instantânea a molhos e carnes.

Neste guia passo a passo, vamos ensinar a receita tradicional, como equilibrar o sabor intenso das anchovas com especiarias e como usar esta pasta poderosa para transformar seus pratos do dia a dia.

📚 Neste artigo você vai aprender:

O que é Gentleman’s Relish e por que é uma “Bomba de Umami”?

Criado em 1828, o Gentleman’s Relish é uma pasta amanteigada e intensamente salgada, feita de anchovas, manteiga e uma mistura secreta de especiarias, um clássico da culinária britânica. Seu sabor não é “de peixe”, mas sim uma explosão de umami – o quinto gosto, responsável pela sensação de “água na boca” e profundidade de sabor.

Na era vitoriana, era servido simplesmente sobre torradas quentes com manteiga. Hoje, seu valor está em ser um “cubo de caldo” concentrado e natural. Uma pequena colherada é capaz de enriquecer um molho de macarrão, uma manteiga composta ou o molho de um assado.

Ingredientes e Equipamentos Essenciais

A qualidade da anchova é tudo aqui.

Ingredientes:
- 100g de filés de anchova de boa qualidade (em óleo ou sal, bem escorridos)
- 120g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente (ponto de pomada)
- 1/2 colher de chá de pimenta-caiena
- 1/4 colher de chá de noz-moscada moída na hora
- 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- Opcional: 1 colher de chá de suco de limão
Equipamentos:
- Processador de alimentos ou pilão
- Potes de vidro pequenos e esterilizados com tampa

Como Fazer Gentleman’s Relish: Receita Passo a Passo

O objetivo é criar uma pasta completamente homogênea.

Passo 1: Preparar as Anchovas

Se as anchovas estiverem em sal, lave-as bem em água fria para remover o excesso. Se estiverem em óleo, apenas escorra-as. Seque-as levemente com papel toalha.

Passo 2: Processar os Ingredientes

No processador de alimentos (ou pilão), coloque as anchovas, a pimenta-caiena, a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Bata até formar uma pasta grossa.

Passo 3: Incorporar a Manteiga

Adicione a manteiga em temperatura ambiente e o suco de limão (se estiver usando). Bata novamente até que a manteiga e a pasta de anchova estejam 100% incorporadas, criando uma pasta homogênea e de cor pálida. Não deve haver pedaços de anchova visíveis.

Passo 4: Envasar e Refrigerar

Transfira a pasta para potes de vidro pequenos e limpos. Pressione bem para remover qualquer bolha de ar. Para uma conservação extra, você pode “selar” o topo do pote com uma fina camada de manteiga derretida. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 24 horas antes de usar, para que os sabores se fundam.

⚠️ Atenção à Segurança: A Conservação pelo Sal

A segurança desta receita não vem da acidez (como no vinagre) ou da fermentação, mas sim de dois fatores:

Altíssima Salinidade: As anchovas são curadas em sal, o que já as torna um ambiente hostil para bactérias.
Refrigeração: Esta é uma conserva de geladeira. A manteiga e o peixe exigem armazenamento refrigerado constante.

Corretamente armazenado na geladeira, o Gentleman’s Relish dura várias semanas, graças ao poder conservante do sal.

💡 Dica do Vicente: Como Usar (O Ingrediente Secreto)

Esqueça a torrada. Use-o como um ingrediente “invisível” para adicionar umami.

Manteiga Composta: Misture uma colher de chá do Relish em 100g de manteiga derretida e sirva sobre um bife grelhado.
Molho de Macarrão: Adicione meia colher de chá ao seu molho de tomate básico (especialmente um alla puttanesca) para uma profundidade de sabor incrível.
Molhos de Assado: Dissolva um pouco no molho (gravy) de carne ou frango.
Cozimento de Carnes: Assim como na nossa receita de Confit de Frango com Ervas Brasileiras, a gordura (aqui, a manteiga) e o sal são veículos perfeitos para o sabor.

FAQ – Perguntas Frequentes

Posso usar sardinha no lugar de anchova? Não. Não é a mesma coisa. A anchova passa por um processo de cura longa que lhe confere um sabor umami único. A sardinha tem apenas sabor de peixe cozido.
O gosto de peixe não fica muito forte? Se usado como ingrediente secreto (em molhos, etc.), não. O sabor se funde e se transforma apenas em “sabor profundo” e salgado, sem gosto óbvio de peixe.
Onde encontro anchovas de qualidade? Procure por anchovas importadas (italianas ou espanholas) em vidros ou latas de boa marca, em delicatessens ou bons supermercados. A qualidade do produto final depende 90% disso.

✍️ Notas do Autor: Esta é, talvez, a receita mais “estranha” e ao mesmo tempo mais útil do repertório vitoriano. A primeira vez que a provei pura na torrada, achei salgada demais. A primeira vez que a dissolvi em um molho, entendi a genialidade. É o missô do Ocidente. Ter um pote disso na geladeira é o meu truque para “salvar” pratos que parecem sem graça.

Você teria coragem de provar esta pasta? Ou já usa anchova como ingrediente secreto na sua cozinha? Conte nos comentários!