Imagine o cheiro de pimentões vermelhos na brasa. A pele estalando, escurecendo, e aquele perfume adocicado e defumado se espalhando pela casa. É um dos aromas mais reconfortantes que existem. Agora, imagine capturar essa alma do fogo e apresentá-la à magia ancestral da fermentação, que lhe confere uma acidez vibrante e uma profundidade de sabor cheia de umami.
Isso não é um antepasto comum. Não é um molho fermentado tradicional. É algo novo, uma criação que fica na encruzilhada desses dois mundos.
Neste guia, vou te ensinar a fazer nossa receita original de Pasta Fermentada de Pimentões Assados. Um condimento versátil, delicioso e cheio de vida, que vai se tornar o ingrediente secreto da sua cozinha.
O Melhor de Dois Mundos: O Sabor do Fogo e a Vida da Fermentação
O segredo desta receita está na fusão de duas técnicas poderosas que, juntas, criam um sabor que nenhuma delas conseguiria isoladamente.
- O Fogo (Assar): Ao assarmos os pimentões até a pele queimar, não estamos apenas facilitando a remoção dela. Estamos caramelizando os açúcares naturais do pimentão, o que cria notas de sabor adocicadas, profundas e um delicioso toque defumado.
- A Fermentação: Depois de transformarmos os pimentões assados em um purê, nós o submetemos à lacto-fermentação. Este processo, guiado por bactérias benéficas, transforma os açúcares restantes em ácido lático, trazendo uma acidez brilhante, notas complexas de umami e, claro, todos os benefícios dos probióticos.
A Inspiração: Uma Ponte entre a Coreia e os Bálcãs
A inspiração para esta receita nasceu da minha paixão por dois condimentos de mundos diferentes. De um lado, pastas fermentadas complexas e cheias de umami, como o Gochujang coreano. Do outro, meu amor por pastas de pimentão assado, como o Ajvar, um clássico dos Bálcãs. A faísca criativa foi a pergunta: “Por que não unir as duas filosofias?”. Este artigo é a resposta.
A Técnica Essencial: Como Fermentar um Purê com Segurança
O método correto e seguro aqui é a salga por peso. A regra geral é usar entre 2% e 3% de sal em relação ao peso do purê. Isso garante um ambiente seguro para as bactérias boas (lactobacilos) e inóspito para as ruins. Abordamos os princípios fundamentais disso em nosso guia completo sobre segurança na fermentação caseira.
Exemplo de Cálculo: Se você tem 500g de purê de pimentão, você precisará de 10g de sal (500 x 0.02).
A Receita da Pasta Fermentada de Pimentões Assados
Passo 1: Assar os Pimentões
- Ingredientes: 1 kg de pimentões vermelhos, 1 cabeça de alho (opcional).
- Instruções: Coloque os pimentões (e a cabeça de alho, se for usar) diretamente sobre a chama do fogão ou em uma assadeira sob o grill do forno no máximo. Gire-os até que a pele esteja completamente preta e estufada por todos os lados. Transfira-os imediatamente para uma tigela e cubra com um prato ou filme plástico. O vapor fará com que a pele se solte.
Passo 2: O Purê e a Pesagem
- Após uns 15 minutos, a pele dos pimentões sairá facilmente com as mãos. Retire a pele, os talos e as sementes. Esprema os dentes de alho assado para fora da casca.
- Coloque a polpa dos pimentões e o alho em um processador de alimentos e bata até obter um purê rústico.
- Etapa Crucial: Coloque uma tigela na sua balança de cozinha, tare (zere) e pese o seu purê. Anote este peso.
Passo 3: A Salga Precisa
- Calcule 2% do peso do seu purê para saber quanto sal usar. (Ex: Para 800g de purê, use 16g de sal).
- Adicione o sal ao purê e misture muito bem para que fique homogêneo.
Passo 4: A Fermentação no Pote
- Transfira a pasta salgada para um pote de vidro esterilizado, pressionando para remover bolhas de ar e deixando alguns centímetros de espaço no topo.
- Coloque um peso de fermentação por cima para manter a pasta submersa em seu próprio líquido. Tampe com uma tampa com airlock ou cubra com um pano e elástico.
- Deixe fermentar em temperatura ambiente, longe da luz, por 5 a 10 dias. Você verá bolhas se formando. Prove a partir do 5º dia. Quando atingir uma acidez agradável, tampe e guarde na geladeira.
Tabela de Usos para sua Pasta Umami: O Coringa da Cozinha
| Como Usar | A Dica do Vicente |
| Como “Dip” ou “Spread” | Sirva pura com pão pita, torradas de fermentação natural ou palitos de vegetais. |
| Base para Molhos | Misture com iogurte grego para um molho cremoso, ou dilua com azeite para um molho de macarrão. |
| Em Sanduíches e Wraps | Espalhe como condimento no lugar da maionese, adicionando um sabor incrível. |
| Para Temperar e Marinar | Adicione uma colherada em sopas, ensopados ou use como base para marinar carnes e tofu. |
FAQ – Perguntas sobre esta Fermentação Incomum
- Preciso de uma cultura starter? Não! A fermentação será “selvagem”, usando as bactérias e leveduras naturalmente presentes nos pimentões e no ambiente.
- Como sei quando a fermentação terminou? A fermentação diminui o ritmo quando os açúcares são consumidos. O sinal principal é o sabor: quando a pasta atingir uma acidez vibrante e agradável ao seu paladar, ela está pronta.
- A pasta fica muito ácida? Ela desenvolve uma acidez deliciosa e complexa, parecida com a do iogurte ou do pão de fermentação natural, mas equilibrada pela doçura do pimentão assado.
- Depois de pronta, como armazeno e por quanto tempo dura? Guarde em um pote fechado na geladeira. Por ser um fermentado vivo, dura vários meses.
Conclusão
Esta pasta é a prova de que a cozinha de conservas é um campo infinito para a criatividade. Ao unir o calor do fogo com a paciência da fermentação, criamos um condimento que é, ao mesmo tempo, ancestral e completamente moderno.
Espero que esta receita te inspire a olhar para as técnicas que ensinamos aqui não como regras rígidas, mas como ferramentas na sua caixa de criatividade, prontas para construir sabores que ninguém nunca provou antes.
Em qual prato você está mais ansioso para usar sua pasta fermentada de pimentões assados? Compartilhe suas ideias nos comentários!
