Como Fazer Pasta Fermentada de Pimentões Assados: Receita Probiótica e Umami
Quer aprender a fazer uma pasta fermentada que combina o sabor defumado do pimentão assado com uma profundidade de sabor cheia de umami e todos os benefícios dos probióticos?
Neste guia completo, vamos ensinar o passo a passo da nossa receita original. Você vai descobrir como capturar o “sabor do fogo” dos pimentões assados, fermentar o purê com total segurança e criar um condimento incrivelmente versátil que vai se tornar o ingrediente secreto da sua cozinha.
📚 Neste artigo você vai aprender:
O Sabor do Fogo e a Vida da Fermentação
O segredo desta receita está na fusão de duas técnicas poderosas que, juntas, criam um sabor que nenhuma delas conseguiria isoladamente.
- O Fogo (Assar): Ao assarmos os pimentões até a pele queimar, não estamos apenas facilitando a remoção dela. Estamos caramelizando os açúcares naturais do pimentão, o que cria notas de sabor adocicadas, profundas e um delicioso toque defumado.
- A Fermentação: Depois de transformarmos os pimentões assados em um purê, nós o submetemos à lacto-fermentação. Este processo, guiado por bactérias benéficas, transforma os açúcares restantes em ácido lático, trazendo uma acidez brilhante, notas complexas de umami e, claro, todos os benefícios dos probióticos.
⚠️ Atenção à Segurança: A Técnica de Salga por Peso
O método correto e seguro para fermentar um purê como este é a salga por peso. A regra geral é usar entre 2% e 3% de sal em relação ao peso total do purê.
Isso é inegociável, pois garante um ambiente seguro para as bactérias boas (lactobacilos) e completamente inóspito para micro-organismos ruins ou patogênicos. Abordamos os princípios fundamentais disso em nosso guia completo sobre segurança na fermentação caseira.
Exemplo de Cálculo:
- Se você tem 500g de purê de pimentão, você precisará de 10g de sal (500 x 0.02).
- Se você tem 800g de purê, usará 16g de sal (800 x 0.02).
Ingredientes e Equipamentos Necessários
- 1 kg de pimentões vermelhos (prefira os mais “carnudos”)
- Sal não iodado (marinho ou rosa), para calcular 2% do peso
- Opcional: 1 cabeça de alho para assar junto
- Balança de cozinha de precisão (equipamento mais importante)
- Processador de alimentos ou liquidificador
- Pote de vidro esterilizado com tampa (e peso de fermentação, se tiver)
Como Fazer a Pasta: Receita Passo a Passo
Siga estas etapas cuidadosamente, especialmente o passo da pesagem.
Passo 1: Assar os Pimentões e o Alho
Coloque os pimentões inteiros (e a cabeça de alho, se for usar) diretamente sobre a chama do fogão ou em uma assadeira sob o grill do forno no máximo. Gire-os até que a pele esteja completamente preta e estufada por todos os lados. Transfira-os imediatamente para uma tigela e cubra com um prato ou filme plástico. O vapor fará com que a pele se solte.
Passo 2: Processar e Pesar o Purê
Após uns 15 minutos, a pele dos pimentões sairá facilmente com as mãos. Retire a pele, os talos e as sementes. Esprema os dentes de alho assado para fora da casca.
Coloque a polpa dos pimentões e o alho em um processador. Coloque uma tigela vazia na sua balança de cozinha, tare (zere) e só então processe o purê para dentro da tigela. Anote o peso total exato do seu purê.
Passo 3: A Salga Precisa (2%)
Calcule 2% do peso do seu purê para saber quanto sal usar (Ex: Para 800g de purê, pese 16g de sal). Adicione o sal ao purê e misture muito bem para que fique homogêneo.
Passo 4: Fermentação e Paciência
Transfira a pasta salgada para um pote de vidro esterilizado, pressionando para remover bolhas de ar e deixando alguns centímetros de espaço no topo.
Se tiver um peso de fermentação, coloque-o por cima para manter a pasta submersa. Tampe com uma tampa com airlock ou cubra com um pano e elástico.
Deixe fermentar em temperatura ambiente, longe da luz, por 5 a 10 dias. Você verá bolhas se formando. Prove a partir do 5º dia. Quando atingir uma acidez agradável, tampe e guarde na geladeira.
Dicas de Uso e Armazenamento
Esta pasta é um verdadeiro coringa na cozinha.
- Como “Dip” ou “Spread”: Sirva pura com pão pita, torradas de fermentação natural ou palitos de vegetais.
- Base para Molhos: Misture com iogurte grego para um molho cremoso, ou dilua com azeite para um molho de macarrão instantâneo.
- Em Sanduíches: Espalhe como condimento no lugar da maionese, adicionando um sabor defumado e ácido.
- Para Temperar: Adicione uma colherada em sopas, ensopados ou use como base para marinar carnes e tofu.
💡 Dica do Vicente: Para um toque extra de umami, adicione uma colher de chá de missô (pasta de soja fermentada) junto com o sal no Passo 3. Ele complementará perfeitamente a doçura do pimentão.
FAQ – Perguntas Frequentes
- Preciso de uma cultura starter? Não! A fermentação será “selvagem”, usando as bactérias e leveduras naturalmente presentes nos pimentões e no ambiente.
- Como sei quando a fermentação terminou? A fermentação diminui o ritmo quando os açúcares são consumidos. O sinal principal é o sabor: quando a pasta atingir uma acidez vibrante e agradável ao seu paladar, ela está pronta.
- Depois de pronta, quanto tempo dura? Guarde em um pote fechado na geladeira. Por ser um fermentado vivo e com o pH baixo, dura vários meses.
✍️ Notas do Autor: A inspiração para esta receita nasceu da minha paixão por dois condimentos de mundos diferentes: o Gochujang coreano e o Ajvar dos Bálcãs. Esta pasta é a prova de que a cozinha de conservas é um campo infinito para a criatividade. Espero que esta receita te inspire a olhar para as técnicas que ensinamos aqui não como regras rígidas, mas como ferramentas na sua caixa de criatividade.
Agora que você sabe como fazer esta pasta incrível, as possibilidades são infinitas. Em qual prato você está mais ansioso para usá-la? Compartilhe suas ideias e dúvidas nos comentários abaixo!