Como Fazer Pickled Walnuts (Nozes em Conserva Inglesas) ....

Quer aprender a fazer uma das conservas mais raras e fascinantes da culinária britânica? Pickled Walnuts são uma conserva clássica da Inglaterra, famosas desde a era Vitoriana, sendo um verdadeiro item de história da culinária, sendo um pilar da despensa britânica, com um sabor complexo, agridoce e totalmente único.

Neste guia completo, vamos ensinar o passo a passo da receita tradicional. Você vai descobrir o segredo de colher as nozes ainda verdes (antes da casca endurecer), o processo de cura em salmoura e a técnica de cozimento no vinagre de especiarias para um resultado seguro e delicioso.

📚 Neste artigo você vai aprender:

O que são Pickled Walnuts e qual o sabor?

Pickled Walnuts são uma conserva clássica da Inglaterra, famosas desde a era Vitoriana. Elas são feitas com nozes inteiras (da nogueira comum), colhidas no início do verão, quando ainda estão verdes e a casca principal ainda não se formou.

O processo de cura e conservação em vinagre de malte com especiarias transforma a noz. O resultado é uma conserva de cor preta-escura, macia (pode ser cortada com uma colher) e com um sabor que não lembra em nada uma noz comum. É salgado, agridoce, picante e cheio de umami, sendo um acompanhamento clássico para queijos fortes e carnes frias.

⚠️ Atenção: O Ingrediente Crucial (Nozes Verdes)

Este é o ponto mais importante: esta receita só funciona com nozes frescas, colhidas diretamente da árvore (nogueira, Juglans regia) no ponto certo – geralmente no final de junho no hemisfério norte, ou final de dezembro no Brasil.

O Teste da Agulha: A noz deve estar verde e macia o suficiente para que você consiga espetar uma agulha ou palito de dente e atravessá-la de um lado ao outro sem resistência. Se a agulha bater em algo duro, a casca já se formou e é tarde demais.

Ingredientes e Equipamentos

1 kg de nozes verdes (no ponto correto)
500g de sal grosso (para a cura)
2 litros de água
1 litro de vinagre de malte (ou vinagre de vinho tinto)
2 xícaras de açúcar mascavo
Especiarias: 1 colher de sopa de pimenta-da-jamaica em grão, 1 colher de sopa de gengibre fatiado, 1 colher de chá de cravo, 1 pau de canela.
Equipamentos: Luvas (essencial!), potes de vidro esterilizados, panela grande (não reativa).

Como Fazer Pickled Walnuts: Receita Passo a Passo

Este é um processo longo (cerca de 2 semanas), mas que exige pouco trabalho ativo.

Passo 1: Use Luvas e Perfure as Nozes

Use luvas de borracha! As nozes verdes soltam um suco que mancha a pele de preto/marrom por dias. Perfure cada noz verde algumas vezes com um garfo ou uma agulha grossa.

Passo 2: A Cura em Salmoura (7-9 dias)

Dissolva 250g de sal em 1 litro de água para criar uma salmoura forte. Coloque as nozes perfuradas em um recipiente (vidro ou cerâmica) e cubra-as com esta salmoura. Deixe descansar por 7 a 9 dias, mexendo diariamente. As nozes começarão a escurecer.

Passo 3: A Oxidação ao Ar (2-3 dias)

Escorra as nozes da salmoura (descarte a salmoura) e espalhe-as em uma assadeira. Deixe-as ao ar livre (em local arejado, coberto com um pano) por 2 ou 3 dias. Elas ficarão completamente pretas e enrugadas. Este passo é crucial para a cor e sabor.

Passo 4: O Cozimento no Vinagre

Em uma panela grande (inox ou esmaltada), combine o vinagre, o açúcar e todas as especiarias. Deixe ferver. Adicione as nozes pretas, baixe o fogo e cozinhe lentamente por 15-20 minutos, até ficarem macias.

Passo 5: Envasar e Maturar

Com uma escumadeira, transfira as nozes quentes para potes de vidro esterilizados. Despeje o vinagre quente com as especiarias por cima, até cobrir tudo. Feche as tampas. Diferente de outras conservas, esta não precisa de pasteurização (banho-maria), pois o altíssimo nível de acidez do vinagre já a torna segura, um princípio que cobrimos no nosso Guia Definitivo de Picles e Chutneys.

Deixe os potes maturando em local escuro por pelo menos 4 semanas antes de provar. O ideal é esperar 3 meses.

💡 Dica do Vicente: Como Servir esta Iguaria

Esta não é uma noz para petiscar. É um condimento intenso.

Com Queijos: É o acompanhamento clássico para queijos azuis (como Gorgonzola ou Roquefort) ou queijos curados (como um Cheddar maturado).
Com Carnes: Sirva fatiado ao lado de rosbife frio, carne de porco assada ou em sanduíches.
O Vinagre: O vinagre que sobra no pote se torna um condimento incrível, agridoce e escuro, perfeito para temperar saladas.

FAQ – Perguntas Frequentes

Posso usar nozes pecã? Não. A receita tradicional é especificamente para a noz comum (Juglans regia).
Posso fazer com nozes compradas no mercado? Não. As nozes secas de mercado já passaram do ponto verde e são duras. A receita exige nozes verdes e frescas.
Por que as nozes ficam pretas? É uma reação de oxidação dos taninos e compostos da noz verde (juglona) quando expostos ao ar e à salmoura, um processo similar ao escurecimento de uma maçã cortada, mas muito mais intenso.

✍️ Notas do Autor: As Pickled Walnuts foram uma das receitas mais desafiadoras que resgatei do caderno da minha bisavó, principalmente pela dificuldade de encontrar a noz no ponto certo. O sabor, no entanto, é uma viagem no tempo. É um sabor que não existe em nenhum outro lugar. Se você tem acesso a uma nogueira, é uma receita que você precisa tentar fazer uma vez na vida.

Você já tinha ouvido falar desta conserva? Se você conseguisse as nozes verdes, teria coragem de esperar 3 meses para provar? Conte nos comentários!