Como Fazer Curtido Salvadorenho (Repolho Fermentado)

Quer aprender a fazer o autêntico Curtido Salvadorenho, aquele acompanhamento picante, ácido e crocante que é a alma das pupusas?

Muitos pensam que é apenas uma “salada de repolho”, mas o verdadeiro curtido é um fermentado vivo, primo do chucrute e do kimchi. Neste guia passo a passo, vamos ensinar a receita de fermentação selvagem, garantindo um resultado seguro, saboroso e cheio de probióticos.

📚 Neste artigo você vai aprender:

O que é Curtido e por que é um Fermentado?

O Curtido é um condimento clássico de El Salvador, feito tradicionalmente com repolho, cenoura, cebola e orégano. O que o torna especial é o processo de lacto-fermentação.

Diferente de “picles” rápidos feitos com vinagre quente, o Curtido usa apenas sal para criar sua própria salmoura, permitindo que os lactobacilos (bactérias boas) presentes nos vegetais façam o trabalho. É exatamente o mesmo princípio que usamos para fazer chucrute, mas com um perfil de sabor latino e vibrante.

Ingredientes Chave para o Sabor Autêntico

1 repolho verde médio (aprox. 1kg), fatiado bem fino
1 cenoura grande, ralada
1 cebola branca média, fatiada finamente
2 dentes de alho, picados (opcional)
1 colher de chá de orégano seco (essencial para o sabor clássico)
1/2 colher de chá de pimenta calabresa em flocos (ajuste a gosto)
Sal não iodado (para calcular 2% do peso total)
Equipamentos: Balança de precisão, pote de vidro grande.

Como Fazer Curtido: Receita Passo a Passo (Método Seguro)

Esqueça as receitas que pedem vinagre. Vamos fazer da forma tradicional e probiótica, usando a salga por peso para segurança total.

Passo 1: Pesar e Misturar os Vegetais

Fatie o repolho, rale a cenoura e fatie a cebola. Coloque tudo em uma tigela grande. Pese a sua mistura total de vegetais.

Passo 2: A Salga Precisa (2%)

Calcule 2% do peso total dos seus vegetais. (Ex: Para 1.2kg de vegetais, use 24g de sal). Adicione o sal, o alho, o orégano e a pimenta sobre os vegetais.

Passo 3: Massagear e Criar a Salmoura

Com as mãos limpas, massageie e aperte a mistura vigorosamente por 5 a 10 minutos. O sal começará a “puxar” a água dos vegetais, criando uma salmoura natural no fundo da tigela. Deixe descansar por 20 minutos e massageie mais um pouco.

Passo 4: Prensar no Pote

Transfira a mistura para um pote de vidro grande, socando-a para baixo com força a cada adição. O objetivo é compactar os vegetais e fazer a salmoura subir. Ao final, a salmoura deve cobrir completamente os vegetais.

Passo 5: Pesar e Fermentar

Use um peso de fermentação (ou um saquinho com salmoura) para garantir que tudo fique submerso. Feche a tampa (sem apertar totalmente) ou cubra com um pano e elástico. Deixe fermentar em temperatura ambiente, longe do sol, por 3 a 7 dias. Prove a partir do 3º dia.

⚠️ Atenção à Segurança: A regra de ouro é: tudo deve ficar submerso. Como ensinamos no nosso Guia de Segurança na Fermentação, qualquer vegetal exposto ao oxigênio pode mofar. Se isso acontecer, descarte tudo.

💡 Dica do Vicente: O Segredo da Textura Crocante

O Curtido é famoso por ser crocante. O segredo para isso é o tempo de fermentação. Diferente de um chucrute que pode fermentar por semanas, o Curtido é melhor quando é uma fermentação curta, de 3 a 5 dias. Assim que ele atingir uma acidez agradável, mas ainda estiver com “mordida”, leve-o à geladeira. A refrigeração vai parar a fermentação e travar essa textura perfeita.

Como Usar (Além das Pupusas)

Embora seja o par perfeito das pupusas, o Curtido é incrivelmente versátil:

Em tacos e burritos.
Ao lado de feijão e arroz.
Em sanduíches e hambúrgueres (no lugar do picles).
Como um acompanhamento ácido para carnes grelhadas.

FAQ – Perguntas Frequentes

Posso adicionar vinagre para acelerar? Pode, e muitas receitas “rápidas” fazem isso. Mas saiba que ao adicionar vinagre, você está fazendo um picles (conserva em ácido), e não um fermentado (probiótico). O vinagre mata as bactérias boas.
Preciso usar pimenta? Não, mas o leve toque picante é clássico da receita. Você pode omitir ou usar uma pimenta dedo-de-moça fresca e picada.
Quanto tempo dura na geladeira? Após a fermentação, ele dura meses na geladeira, embora o sabor e a textura fiquem melhores nas primeiras semanas.

✍️ Notas do Autor: O Curtido foi minha porta de entrada para os fermentados latinos. Ele me ensinou que a técnica da lacto-fermentação não é exclusiva da Europa (chucrute) ou da Ásia (kimchi). É uma sabedoria universal. O sabor do orégano fermentado com o repolho é algo que você precisa provar.

Você já provou Curtido com pupusas? Ou tem outra receita de repolho fermentado favorita? Conte nos comentários!